Technologie konvektomatů, která přišla s nápadem spojit v jenom zařízení páru a horký vzduch, výrazně zlepšila výrobní postupy především ve velkých kuchyních. V osmdesátých letech minulého století byl vyvinut první takový konvektomat a od té doby se neustále zdokonaluje.
Konvektomat je dnes nedílnou součástí většiny stravovacích provozů nemocnic, škol, restaurací a mnoha dalších firem a právem se řadí k nejvýznamnějším kuchyňským inovacím. V nabídce specializovaných firem najdeme konvektomaty takzvaně manuální, které kuchařům pomáhají zvládat každodenní těžkou práci v kuchyni a jsou vybaveny všemi důležitými funkcemi vaření – vaření v páře, horkém vzduchu a jejich kombinacemi. Výrobci však nabízejí i konvektomaty vybavené inteligentními systémy. Ty dokáží snímat ideální podmínky varné komory, rozpoznat velikost a množství pokrmů. Navíc si také pamatují, jaké způsoby vaření kuchař používá. Neustále vyhodnocují, zjišťují ideální způsob, jak dosáhnout požadovaného výsledku a samy si nastavení upravují. Další inteligentní systém umožní připravit v konvektomatu současně nejrůznější pokrmy. Podle obsazenosti varné komory, počtu a doby otevření dvířek přizpůsobí dobu vaření, nic se nerozvaří a jídla jsou připravena s maximální efektivitou, ušetří čas, peníze, místo a energie. Výsledkem je zdravá a špičková kvalita připravovaných jídel s minimální spotřebou zdrojů.
V rámci našeho vaření v odborném výcviku se žáci mohli přesvědčit sami, jak skvěle pokrmy uvařené v konvektomatu chutnají. Nejprve jsme připravili rajčata plněná čerstvým sýrem a špenátem, kde se používá pára jak při spaření špenátu, tak následně při samotné úpravě již plněných rajčat. Dalším pokrmem byla krůtí kýta připravená moderní šetrnou metodou sous vide, tedy ve vakuu. Konvektomat nám udržoval velmi nízkou teplotu po dobu dvou hodin, maso bylo křehké, dietní a velmi šťavnaté. Vyzkoušeli jsme také program pro pečení chleba. Za náš kváskový chléb bychom se opravdu nemuseli stydět! Program konvektomatu poskytl propečený, křupavý povrch uvnitř s vláčnou a chutnou střídkou. Nezapomněli jsme ani na moučníky. Bezlepkový závin s různými náplněmi a bezlepkové tiramisu nejsou tak snadné na přípravu, protože se používá jiná než klasická mouka, také práce s těsty vyžaduje určitou zručnost a obratnost. Pečením v konvektomatu jsme dosáhli požadované barvy, těsta byla rovnoměrně propečená, křehká a přitom vláčná.
Jsem ráda, že s žáky můžeme používat konvektomat při nácviku všech technologických postupů. Již od prvního ročníku mají možnost si vaření vyzkoušet a sami poznají, jak konvektomaty zlepšují každodenní provoz kuchyní, jak skvělých výsledků lze dosáhnout.
Článek byl upraven pro účely Střední školy Gemini Brno, originální znění autorka publikovala v odborném časopise Výživa a potraviny Společnosti pro výživu 5/2021
